Mini tartes au citron

Une pâte sucrée fine et croustillante, une douce crème d’amande surmontée d’une crème au citron parfaitement acidulée et une meringue ultra simple à realiser, c’est la composition de ces fleurs en citron que je vous propose aujourd’hui,

Ça peut paraître compliqué mais pas de panique ! toutes les préparations sont simples, rapides à faire et ne demandent aucune technique particulière.

Conseils

• Vous utiliserez à peine la moitié de la pâte sucrée que vous allez préparer pour cette recette, conservez le reste au congélateur pour d’autres recettes.
• la quantité de crème d’amande et crème de citron dans cette recette vous permettra de réaliser 6 mini tartes.
• j’ai utilisé des mini moules à tartes pour avoir la forme fleur, vous pouvez décliner la recette en une tarte familiale grand format d’environ 20cm de diamètre sans changer les quantités.
• L’avantage avec ces moules c’est qu’ils permettent une coloration uniforme de la pâte, et la cuisson sur la surface extérieure permet non seulement d’empêcher que pâte retombe pendant la cuisson mais aussi d’obtenir de magnifiques finitions des fonds de tartes.

• la crème au citron dans cette recette ne contient pas de beurre, j’ai testé plusieurs avec du beurre et le résultat ne m’a jamais satisfait, le goût du citron est atténué et on se retrouve avec plutôt une crème au beurre citronnée !
• Nul besoin d’utiliser de la gélatine, les œufs et la fécule de maïs suffiront pour faire tenir la crème, je vous révèle dans la recette une petite technique qui vous permettra de raffermir la crème tout en la gardant ultra crémeuse !

• la méthode que j’utilise pour préparer la meringue est une inspiration de la meringue italienne mais en plus simple, vous aurez ni besoin de prépare un sirop ni d’utiliser un thermomètre, le résultat est bluffant : il vous suffit de chauffer vos blancs d’œufs avec le sucre sur un bain marie pour faire fondre le sucre, dès que le sucre ait fondu vous allez fouetter au robot ou à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme.

• Pour rappeler la marguerite et ses pétales blanches je n’ai pas passé un coup de chalumeau sur la meringue, vous pouvez néanmoins le faire si vous préférez une meringue plus cuite sur le dessus.

• les blancs d’œufs ont du mal à monter quand ils sont en contact avec une matière grasse, assurez-vous de bien les séparer des jaunes et d’utiliser un bol sec non graissé.
• la meringue doit être réalisée le jour du dressage, elle risque de retomber si vous la pocher pas juste après la préparation. Si vous voulez gagner du temps préparez votre pâte sucrée et précuisez les fonds un jours ou plus en avance.

Conservation

• Une fois vos tartes cuites, laissez-les refroidir complètement sur une grille à température ambiante avant de mettre au frais.
• Ces tartelettes sont vraiment meilleures le jour même de leurs préparation. Si vous vous retrouvez avec des restes, conservez-les au réfrigérateur, recouverts d’une pellicule plastique. La pâte va ramollir légèrement mais les tartes resteront tout aussi succulentes qu’au premier jour !

Ingredients

la pâte sucrée

• 150 g de beurre
• 55 g de sucre glace.
• 30 g de poudre d’amandes
• 1 œuf.
• 2 pincées de sel
• 270 g de farine 

la crème d’amande

• 50 g d’oeuf (1oeuf)
• 50 g d’amande
• 50 g de sucre glace
• 50 g de beurre à température

La crème au citron

• 80g de sucre
• Zestes de 3 citrons 🍋
• 2 œufs + 2 jaunes d’œufs
• 120g de jus de citron
• 8g de fécule de maïs

la meringue

• 60g de blancs d’œufs (environ 2)
• 120g de sucre
• Un filet de jus de citron

Préparation

• Préparer la pâte sucrée: Dans un saladier mélanger le beurre mou avec le sucre glace à l’aide d’une maryse, ajouter la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Melanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
• Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte. Déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis étaler-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
• Sans retirer le papier cuisson placer la pâte au réfrigérateur pendant une demie heure ou une dizaine de minutes au congélateur.
• Préchauffer le four à 175° C.
• À l’aide d’un emporte piece d’environ 10cm de diamètre, faire des cercles de pâte et déposer les sans tarder sur la surface extérieure des moules (travailler rapidement permet à la pâte de ne pas se réchauffer et donc devenir molle et difficile à transporter, si c’est le cas remettre au frais quelques minutes).

• Enfourner pour environ 10 minutes.
• Pendant que la pâte est au four, préparer la crème d’amande en mélangeant le sucre glace et le beurre mou, ajouter ensuite l’œuf et la poudre d’amande.
• Sortir les fonds de tartes après les 10 minutes passées, la pâte ne doit pas cuire complètement, elle doit rester légèrement blonde.
• Démouler et retourner les fonds de tartes, verser environ une cuillère à soupe de crème d’amande dans chaque fond de tarte, remettre au four pour 10 min à 175°,

• Pendant que les tartes sont au four préparer la crème au citron: dans un bol mélanger le sucre et les zestes, ajouter les œufs et le jus de citron, ajouter la fécule de maïs et fouetter pour avoir un mélange homogène. Verser la préparation dans une casserole et mettre sur un feu moyen tout en remuant, retirer du feu dès que le mélange commence à épaissir, la crème ne doit pas bouillir par ce que elle va continuer de cuire au four.
• Verser la crème au citron sur les fonds de tartes précuits, réserver environ 2 cuillères à soupe de crème pour faire la finition.

• enfourner pour 5 minutes à 175°.
• La crème va s’étaler et deviendra brillante, attention à ne pas trop cuire au risque d’obtenir une crème trop ferme et granuleuse.
• À la sortie du four déposer sur le plan de travail et laisser refoidir complètement.

• Préparer la meringue : Verser les blancs d’œufs et le sucre dans le bol du robot. Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante (feu moyen) et fouetter jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
• Retirer du feu et placer le bol sur le robot muni d’un fouet, Commencer à battre les blancs d’œufs à basse vitesse et augmentez progressivement la vitesse jusqu’à moyenne..
• Battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment un bec d’oiseau.

• Pocher la meringue sur les tartes.

• Optionnel : Utiliser un chalumeau pour caraméliser la meringue.
• Pocher à l’aide d’une douille unie le reste de la crème au citron au centre de chaque tartelette

• Déguster !