Tiramisu
Le tiramisu est un dessert italien intemporel, combinant des biscuits boudoirs imbibés au café et une crème au mascarpone onctueuse et légèrement sucrée.
Cette recette ne nécessite pas énormément de travail, deux principales préparations seulement : le biscuit et la crème au mascarpone.
Le biscuit
Comme je suis adepte au fait maison, j’ai choisi de préparer moi même le biscuit, j’ai remplacé les boudoirs par un biscuit cuillère qui a la caractéristique d’être plus moelleux et plus facile à imbiber.
Les boudoirs sont des biscuits sucrés assez secs, en forme de doigts recouverts de sucre cristalisé, ils sont un ingrédient principal dans de nombreux desserts, y compris le tiramisu.
Pour réaliser la recette du biscuit cuillère , vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients tout à fait basiques. C’est un biscuit économique composé de seulement 3 ingrédients : des œufs, du sucre et de la farine.
Si vous souhaitez une version plus simple et plus rapide, utilisez des biscuits du commerce.
Blancs d’œufs ou crème montée?
La plupart des recettes de tiramisu utilisent des blancs d’œufs montés ou de la crème fouettée avec du mascarpone. Les blancs d’œufs apportent une texture plus légère, tandis que la crème fouettée rend la garniture un peu plus dense. Dans cette recette j’utilise la crème montée pour une meilleure tenue du tiramisu, si vous voulez le préparer en verrines les blancs d’œufs montés seront une bonne alternative.
Dimension
J’utilise pour cette recette un cadre de 16cm et un rhodoïd pour faciliter le démoulage, vous pouvez utiliser un plat allant jusqu’à 22cm.
Des œufs cuits ou crus ?
Le tiramisu est un dessert sans cuisson: Préparez un bain-marie pour les jaunes d’oeufs si vous souhaitez pas consommer les jaunes crus.
Vous pouvez cuire les jaunes sur un bain-marie comme un sabayon, j’utilise pour cela casserile bain-marie. Ne laissez pas l’eau toucher le fond du bol. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre cristallisé environ 10 min au bain marie sans cesser de fouetter. La technique de mélange est de faire un 8 avec votre fouet, très rapidement pour que le mélange s’aère et gonfle. Attention, sa température ne doit pas dépasser les 65°C, sinon vos oeufs risquent de cuire. Lorsque le mélange devient bien crémeux et onctueux, le sabayon est cuit. Retirer du feu et laissez refroidir, versez ensuite sur le mascarpone et mélangez jusqu’à consistance homogène.
Incorporer la crème très froide au mélange de mascarpone. Fouettez le mélange à vitesse moyenne jusqu’à consistance mousseuse. Augmentez la vitesse et battre jusqu’à formation d’un bec d’oiseau, environ 5 minutes.
Conservation
Si vous optez pour la cuisson des jaunes d’œufs, votre tiramisu peut se conserver jusqu’à 3 jours en bas et au fond de votre réfrigérateur. Au delà je vous conseille de le couvrir hermétiquement et de le congeler jusqu’à 3 mois. Puis décongeler au réfrigérateur pendant une nuit.
Ingredients
Le biscuit cuillère
- 3 œufs
- 80g de sucre
- 80g de farine
- 100ml de café fort pour imbiber le biscuit
la crème
- 70g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 300g de crème entière froide
- 250g de mascarpone
- Cacao non sucré pour décorer
Instructions
- Préparer le biscuit cuillère : Préchauffer le four à 200°C, séparer les blancs des jaunes d’œufs, mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et battre à vitesse moyenne, ajouter le sucre par petites quantités sans arrêter le robot. Arrêter dès que les blancs deviennent fermes et lisses. Ils doivent faire le bec d’oiseau.
- Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger avec le fouet du robot en le faisant tourner à peine 10 seconde. Vous ne devez pas trop travailler l’appareil pour ne pas faire tomber l’appareil.
- Ajouter la farine tamisée en une seule fois . L’incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout . Éviter de trop mélanger.
- Mettre en poche avec une douille lisse de 10mm de diamètre.
- Dresser des bâtonnets plus ou moins gros pour former deux biscuits de la taille de votre moule prévu pour le montage du tiramisu.
- Saupoudrer légèrement de sucre glace, ou de sucre cristallisé pour avoir un biscuit plus croustillant qui ressemble à la texture des boudoirs.
- À la sortie du four, réserver sur le plan de travail et laisser refroidir, découper à la taille de votre moule, ici un cadre de 16cm.
- Préparer le café : préparer un espresso très fort sans sucres ajoutés qui vous servira de sirop d’imbibage, laissez le refroidir.
- Préparer le cadre à pâtisserie pour le montage, chemiser à l’aide d’un papier cuisson ou utiliser un rhodoïd autour des parois du cadre, déposer le cadre sur un plat de service.
- Préparer la crème : dans un grand saladier ou dans le bol de votre batteur mélanger le mascarpone avec le sucre et les jaunes d’œufs (cuits ou pas) au fouet pour l’assouplir un peu. Ajouter la crème froide et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et soit aérien.
- Déposer un biscuit au fond du cadre, imbiber avec le café à l’aide d’un pinceau, verser la moitié de crème au mascarpone et lisser.
- déposer le second biscuits et imbiber avec le café.
- Verser le reste de crème dans une poche à douille munie d’une douille simple, et pocher la sur le biscuit.
- Le tiramisu ne se déguste pas de suite après montage. Le mieux c’est de le laisser reposer au réfrigérateur une nuit ou plus, laissez le temps pour la crème de bien prendre et au biscuit de s’imbiber délicatement et aux saveurs de se développer, le tiramisu n’en sera que meilleur !
- Saupoudrer d’une légère couche de cacao non sucré puis placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Poudrer de cacao juste avant de servir.
