Layer cake poire et chocolat

j’avais envie de réaliser un layer cake au chocolat et à la poire à la fois simple et gourmand. Sans crème au beurre, il reste léger par rapport aux autres layer cake traditionnels.

Il faut le préciser, il est super chocolaté, alors si vous n’aimez pas le chocolat c’est pas pour vous!

j’ai choisi comme biscuit une simple génoise au cacao que j’ai imbibé avec le sirop de cuisson des poires. Pour garnir et recouvrir le gâteau, j’ai opté pour un crémeux intense au chocolat à la texture ferme et fondante.

les poires pochées apportent de la douceur à ce gâteau qui a du caractère!

Conseils

  • Le secret pour une génoise qui monte c’est trois ingrédients : les œufs, le sucre et la farine
  • Le plus important c’est de fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume, le mélange devient dense et forme un ruban.
  • la préparation œufs et sucre doit chauffer sur bain-marie pour permettre au sucre de fondre et aux œufs de monter en température, ainsi le mélange montera beaucoup mieux.
  • Le mélange doit atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C). Pour cela, il est conseillé d’utiliser un thermomètre à visée laser. Si vous en avez pas pas de panique, retirez du bain-marie dès que le sucre ait complètement fondu, pas plus sinon les oeufs risquent de cuire.
  • Une fois la farine ajoutée, mélangez delicatement sans trop insister, vous risquez sinon de faire tomber l’appareil.
  • Pour une génoise bien haute je vous recommande d’utiliser un moule de 16cm de diamètre pour les quantités indiquées dans cette recette. si vous en avez pas multipliez par 2 voir plus selon la taille de votre moule!
  • Laissez bien refoidir votre génoise avant de la découper, vous pouvez même faire ce gâteau un jour à l’avance, et ne couper la génoise que le jour du montage.
  • Préparez le crémeux la veille du montage, il doit passer au frais pour figer pendant 4hr au minimum.

Matériel

  • Un moule à génoise haut
  • Un thermomètre à visée laser
  • un couteau pour génoise

Ingredients

la génoise cacao

  • 2 œufs
  • 50g de sucre
  • 60g de farine
  • 15g de cacao

Le crémeux chocolat

  • 3 jaunes d’œufs
  • 260g de crème
  • 50g de lait
  • 150g de chocolat noir

les poires pochées

  • 200g de poires ( environ 2 poires)
  • 200g d’eau
  • 80g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Instructions

  • Le crémeux chocolat : Dans une casserole mélanger à froid les jaunes d’œufs, la crème et le lait, déposer sur un feu doux tout en mélangeant à l’aide d’une maryse, racler le fond et les parois de la casserole en continu pour eviter que les œufs coagulent, le but est de préparer une crème anglaise, cette dernière ne doit surtout pas depasser les 80°C, si la cuisson se fait sans thermomètre surveiller attentivement la cuisson en faisant des tests avec le dos d’une cuillère, retirer du feu dès qu’elle commence à s’épaissir et nappe le dos d’une cuillère. Attention il faut surtout pas bouillir.
  • Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat, mixer, filmer au contact et réserver de préférence toute une nuit au frais.
  • La génoise cacao: Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un cul de poule, fouetter quelques secondes le sucre et les œufs, déposer le mélange sur un bain-marie, continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 60°C, ou jusqu’à ce que le sucre ait fondu.
  • Retirer du bain-marie, continuer de fouetter pendant une dizaine de minute à l’aide d’un fouet électrique ou au robot muni d’un fouet pour obtenir un appareil bien aérien.
  • Ajouter la farine et le cacao, puis mélanger délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
  • Verser le mélange dans un moule chemisé et enfourner pour 20 minutes. Démouler et découper la génoise en trois cercles une fois qu’elle a bien refroidie
  • Préparer les poires pochées :Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre et la vanille. Baisser le feu et ajouter les poires préalablement épluchées et coupées en petits dès. Laisser cuire dans une eau légèrement frémissante pendant 15 minutes environ, ou jusqu’à ce que les poires deviennent tendres. Filtrer le mélange, réserver les poires et le sirop au frais pour le montage.
  • Montage du layer cake : Sur le premier disque de biscuit, badigeonner un peu de sirop de cuisson des poires.
  • Pocher régulièrement le crémeux chocolat sur tout le tour et remplir le centre en formant un puit. Ajouter la moitié des poires pochées et tasser légèrement.
  • Déposer le second disque de biscuit par-dessus, imbiber et pocher de nouveau le crémeux et deposer l’autre moitié des poires au centre.
  • Déposer le troisième disque de biscuit par-dessus, imbiber et pocher de nouveau le crémeux sur l’ensemble du disque.
  • Réserver 30 minutes au frais avant de découper.
  • Laisser une vingtaine de minutes à température ambiante avant de servir, le crémeux sera plus fondant!

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