Charlotte poire citron
Si je devais décrire cette charlotte en un seule mot, je dirais LÉGÈRETÉ, cette version est tellement légère et fraîche qu’on a fini à deux tout le gâteau en plein shooting 🫣.
Conseils
- Pour réaliser cette charlotte vous devez préparer un biscuit cuillère, dresser une cartouchière, réaliser une bavaroise à la vanille et une brunoise de poires.
- Vous pouvez utiliser des biscuits du commerce, mais avec le biscuit fait maison le résultat sera tellement meilleur autant sur le plan gustatif que visuel.
- Pour faire une crème bavaroise, préparez d’abord une crème anglaise à laquelle vous ajoutez de la gélatine. Ensuite, après refroidissement, vous incorporez délicatement de la crème fouettée.
- Préparer le biscuit cuillère: vous devez le pocher et mettre au four sans attendre, pour eviter que l’appareil ne retombre.
- Vous aurez besoin de 2 cerles de biscuit, et 2 cartouches de 6cm de hauteur pour un cercle de 18cm de diamètre.
- La cartouchière est la bande de biscuit cuillère. Les biscuits doivent être pochés sur 6cm de hauteur et espacés de quelques millimètres pour qu’ils se collent à la cuisson et que l’on puisse après la cuisson distinguer la forme de chaque biscuit.
- Pour savoir quelle longueur doit faire la cartouchière, il suffit de multiplier le diamètre du cercle par le nombre Pi !
- Pour un cercle de 18cm de diamètre, il vous faudra donc une cartouchière de 18×3,14116 soit 56,54cm. Pour être prudent, je vous conseille de faire une cartouchière de 60cm, il vous faudra donc réaliser deux de 30cm chacune.
- Avant de monter votre charlotte, vous devez impérativement couper la base de vos biscuits qui doivent être droits à la base du gâteau.
Ingredients
Le biscuit cuillère
- 4 blancs d’oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de farine
- Sucre glace
la bavaroise vanille
- 3g de gélatine 200 blooms
- 4 jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 200g de lait
- 200 g de crème liquide entière très froide
Le sirop au citron
- 50g de sucre
- 50g d’eau
- 50g de jus de citron
la brunoise de poires
- 200g de poire, environ deux poires
- Jus d’un demi ciron
- 10g de sucre
Instructions
- Préparer le biscuit cuillère : Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter le temps qu’ils s’incorporent.
- Tamiser la farine sur le mélange œufs précédent.
- Avec une maryse, mélanger délicatement en veillant à bien racler le fond du bol.
- Verser l’appareil à biscuit cuillère dans une poche munie d’une douille lisse de 5 ou 10mm.
- Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Pocher deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur et deux disques d’environ 17cm de diamètre.
- Saupoudrez les disques et les cartouchières de sucre glace.
- Enfournez pour 10 à 15 minutes.
- Les biscuits doivent être légèrement dorés et ne pas coller aux doigts, la durée de cuisson peut varier selon les fours.
- A la sortie du four couvrir avec un torchon et laisser refroidir à température ambiante.
- Préparez le sirop : Porter à ébullition l’eau, le jus de citron et le sucre en poudre. Retirer du feu et réserver.
- Préparer la bavaroise : Hydrater la gélatine en la plongeant dans de l’eau froide quelques minutes, si c’est de la gélatine en poudre ajouter 12g d’eau et laisser gonfler.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.Verser le lait chaud sur les jaunes d’oeufs en remuant vivement.
- Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse.
- Faire chauffer en remuant constamment jusqu’à porter la crème anglaise à 80°, ou jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.Pas au-delà sinon les oeufs vont coaguler et votre crème sera granuleuse.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
- Verser la crème anglaise dans un saladier, retirer la gousse de vanille et filmer au contact.
- Réserver à température ambiante, ou au congélateur quelques iiiminutes, jusqu’à ce que la crème redescende à 30° ou devient assez froide au toucher.
- Monter la charlotte : Poser le cercle de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un plat de service.
- Chemiser de rhodoïd.
- Couper les cartouchières à la base pour que les biscuits fassent 5,5cm de hauteur puis placer les dans le cercle, le côté poudré de sucre glace contre le cercle.
- Découper le disque de biscuit cuillère à environ 17cm de diamètre et poser le dans le cercle.
- Le montage doit être parfaitement hermétique sinon la bavaroise va s’échapper.
- Imbiber généreusement le fond de la charlotte avec le sirop.
- Récupérer la crème anglaise refroidie et monter la crème liquide entière très froide en chantilly souple.Mélanger délicatement la crème anglaise et la crème fouettée avec une maryse.
- Verser la moitié de la bavaroise.
- Deposer le deuxième disque de biscuit découpé.
- imbiber le avec le sirop.
- Recouvrir du reste de la bavaroise.
- Réserver au frais pendant une nuit ou minimum 4hr.
- Préparer la brunoise de poires : découper les poires en petits dès, mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Retirer du feu et laisser complètement refroidir.
- Une fois la bavaroise prise, déposer les poires.
